Lučina

Čerstvá mozzarella (v nálevu, bílá) je nefermentovaný sýr s nízkým obsahem histaminu. Sušená nebo uzená mozzarella je méně vhodná.

Ricotta je syrovátkový sýr, který je podle seznamu SIGHI obecně klasifikován stupněm 0 (dobře snášený), protože se jedná o čerstvý produkt, který neprochází procesem zrání, a tudíž v něm nedochází k akumulaci histaminu. Přestože je pro většinu osob s histaminovou intolerancí bezpečná, obsah histaminu se může zvýšit druhotně při nevhodném skladování nebo v případě, že jsou do ní přidány další fermentované složky. U citlivých jedinců mohou potíže po konzumaci vyvolat spíše jiné faktory, jako je intolerance laktózy nebo citlivost na mléčnou bílkovinu (kasein), nikoliv histamin samotný.

Čerstvé sýry jsou vyrobeny bez dlouhé fermentace a bez zrání. Obsah histaminu je výrazně nižší než u zrajících sýrů.