Maso a ryby

48 potravin v kategorii Maso a ryby při histaminové intoleranci

• candát (čerstvý) Candát je sladkovodní ryba s nízkým obsahem histidinu. Je to jedna z nejlépe tolerovaných ryb – ideálně čerstvý nebo mražený bezprostředně po ulovení. (SIGHI)
• čerstvé hovězí maso Čerstvé hovězí maso má nízký obsah histaminu. Klíčové je, aby bylo skutečně čerstvé – vyzrálé hovězí (dry-aged) má naopak vysoký obsah biogenních aminů. Zpracujte den nákupu nebo zamrazte.
• jehněčí maso Čerstvé jehněčí je dobře tolerované maso s nízkým obsahem histaminu. Neuzené, nefermentované a čerstvé nebo čerstvě zmražené.
• králičí maso Králičí maso je lehce stravitelné s nízkým obsahem histaminu. Patří k nejlépe tolerovaným masům na histaminové dietě.
• krůtí maso Čerstvá krůta má nízký obsah histaminu. Pozor na uzené krůtí produkty nebo krůtí salámy – ty jsou nevhodné.
• krůtí prsa Čerstvé krůtí maso je obecně považováno za potravinu s nízkým obsahem histaminu. Jeho konzumace je proto obvykle dobře tolerována lidmi s histaminovou intolerancí, pokud je čerstvé a správně skladované.
• kuřecí maso Čerstvé kuřecí maso je jedním z nejlépe tolerovaných zdrojů bílkovin. Důležité je zpracovat ho co nejdříve po nákupu. Kuřecí vývar vařený více hodin není vhodný – dlouhé vaření zvyšuje obsah histaminu.
• platýs / Halibut (čerstvý) Platýs a halibut jsou bílé mořské ryby s nízkým přirozeným obsahem histidinu. Jsou lépe tolerované než tučné ryby jako losos nebo makrela. (SIGHI)
• pražma královská Pražma královská (Sparus aurata) je ryba, která v čerstvém stavu obecně obsahuje nízké množství histaminu. Je důležité konzumovat ji co nejčerstvější, aby se zabránilo jeho zvýšení.
• pštrosí maso Pštrosí maso má nízký obsah tuku a histaminu. Je dobrou alternativou pro ty, kteří hledají rozmanitost v histaminové dietě.
• telecí maso Telecí je mladé maso s nízkou koncentrací biogenních aminů. Patří k vhodným masům na histaminové dietě.
• treska (čerstvá) Treska je bílá ryba s přirozeně nízkým obsahem histidinu. Pokud je čerstvá nebo mražena ihned po ulovení, patří k lepším volbám ryb na histaminové dietě. (Maintz & Novak, 2007)
• vepřové maso Čerstvé vepřové maso má nízký obsah histaminu. Vyhněte se ale uzeninám, šunce a slanině – ty jsou nevhodné.
• zvěřina (čerstvá) Čerstvě zpracovaná zvěřina (jelení, srnčí, kančí) má nízký obsah histaminu. Musí být skutečně čerstvá – dlouhé zrání zvěřiny obsah histaminu výrazně zvyšuje.
• čerstvé ryby (non-makrelovité) Čerstvé ryby jako treska, candát, pstruh nebo kapr mají přijatelný obsah histaminu, pokud jsou skutečně čerstvé. Obsah histaminu roste rychle – ryba musí být zpracována co nejdříve po úlovku a nesmí být zmražena a opakovaně rozmražena.
• kapr (čerstvý) Kapr je typická česká vánoční ryba. Jako sladkovodní ryba má nižší obsah histidinu, ale zůstává v opatrné kategorii – histamin se tvoří velmi rychle i při chlazení. Konzumujte jen bezprostředně po zpracování. (SIGHI)
• losos Čerstvý losos obsahuje více histidinu než bílé ryby, proto je při nedokonalém chlazení náchylnější k tvorbě histaminu. Pokud je skutečně čerstvý a ihned zpracovaný, je obvykle tolerovaný, ale vyžaduje opatrnost. (Maintz & Novak, 2007)
• mořský vlk Mořský vlk je ryba, množství histaminu závisí na čerstvosti, s narůstající dobou od výlovu se v mase rychleji tvoří histamin. Starší ryby mohou obsahovat vyšší hladiny histaminu.
• pstruh (čerstvý) Pstruh je sladkovodní ryba s nižším obsahem histidinu než mořské ryby. Při velmi čerstvém zpracování je obvykle tolerovaný, ale musí být zpracován ihned po ulovení nebo nákupu. (SIGHI)
• šunka vařená Vařená (ne uzená) šunka má nižší obsah histaminu než salámy, ale zpracování masa a přidané dusitany ji řadí do opatrné kategorie. Vybírejte výrobky bez dusitanů a konzumujte čerstvě po otevření. (SIGHI)
• vejce Vejce jsou v rámci diety při histaminové intoleranci hodnocena rozdílně podle jejich částí a čerstvosti. Podle seznamu SIGHI je čerstvý žloutek považován za bezpečnou a dobře tolerovanou potravinu. Naproti tomu vaječný bílek je klasifikován jako uvolňovač (liberátor) histaminu, což znamená, že sám o sobě histamin nemusí obsahovat, ale může stimulovat jeho vyplavování z vlastních buněk těla. Tepelná úprava bílku sice jeho nepříznivé účinky částečně snižuje, přesto se u citlivých jedinců doporučuje konzumace celých vajec s opatrností, zatímco samotný žloutek bývá bezproblémový.
• vepřová bílkovina Čerstvé vepřové maso má obecně nízký obsah histaminu, zároveň obsahuje liberátory. Starší nebo zpracované vepřové maso však může mít vyšší obsah histaminu v důsledku rozkladu bílkovin.
• vepřová kýta Vepřové maso obecně obsahuje střední množství histaminu. Čerstvá kýta může být tolerována, ale starší nebo zpracované produkty (např. uzené) mohou obsahovat více histaminu.
• ančovičky Ančovičky (sardele) jsou z pohledu histaminové intolerance jednou z nejrizikovějších potravin, a to především kvůli způsobu jejich zpracování. Podle klasifikace SIGHI spadají do kategorie 3 (velmi špatně snášené), protože procesy jako konzervace, fermentace, zrání v soli nebo marinování vedou k extrémně vysokému nárůstu hladiny histaminu a dalších biogenních aminů. Kromě samotného obsahu histaminu působí rybí konzervy často i jako liberátory (uvolňovače) vlastního tělesného histaminu, což může vyvolat bouřlivou reakci i při konzumaci malého množství. Jedinou bezpečnou alternativou u ryb je konzumace zcela čerstvých, okamžitě zpracovaných úlovků, což však u ančoviček v našich podmínkách prakticky není možné zajistit.
• čerstvá makrela a příbuzné ryby Makrelovité ryby (tuňák, sardinky, šproty) mají přirozeně nejvyšší obsah histidinu ze všech ryb. I minimální prodleva při zpracování vede k rychlé tvorbě histaminu.
• fermentované a sušené ryby Fermentace a sušení jsou záměrné procesy, při nichž mikroorganismy přeměňují histidin na histamin. Obsah může být mnohonásobně vyšší než u čerstvé ryby.
• guanciale Guanciale je sušené a fermentované vepřové líčko. Během procesu zrání dochází k rozkladu bílkovin a vzniku vysokého množství histaminu a dalších biogenních aminů, jako je tyramin. Proto je pro lidi s histaminovou intolerancí nevhodné.
• humr Mořské korýše přirozeně obsahují vyšší hladiny histaminu. Navíc jsou výrazné histaminoliberátory – stimulují uvolňování histaminu z žírných buněk.
• játra Játra, zejména vepřová a hovězí, mají přirozeně vysoký obsah histaminu. Navíc se jedná o orgán, který se rychle kazí, což může vést k dalšímu zvýšení hladiny histaminu a dalších biogenních aminů.
• jitrnice / Jelito Jitrnice a jelita jsou vnitřnostní výrobky – játra a krev mají přirozeně vysoký obsah histaminu. Koření (majoránka, nové koření) a uzení situaci dále zhoršují. (SIGHI)
• kaviár Kaviár je produktem z rybích jiker a kvůli specifickému způsobu zpracování (solení, zrání) a vysoké náchylnosti rybích produktů k rychlému kažení dochází k dramatickému nárůstu obsahu histaminu. Může také obsahovat další biogenní aminy, které mohou zhoršit symptomy.
• krevety Krevety jsou jak přirozeným zdrojem histaminu, tak silnými histaminoliberátory. Při vaření v mořské vodě nebo při špatném skladování obsah histaminu rychle roste.
• losos (uzený) Losos obsahuje přirozeně více histidinu než bílé ryby. Uzení nebo marinování tento obsah dále znásobuje – uzený losos patří mezi nevhodné ryby podobně jako sardinky nebo tuňák v konzervě. (Maintz & Novak, 2007)
• masové konzervy Při konzervaci dochází k tepelnému zpracování, které sice ničí bakterie, ale histamin již vzniklý ve mase nezničí. Obsah histaminu v konzervách je tak stabilně vysoký.
• mleté maso Mletím se výrazně zvyšuje povrch masa a urychluje bakteriální rozklad. I při chladničkovém uchování roste obsah histaminu velmi rychle – mleté maso je třeba zpracovat okamžitě.
• mořské plody Mořské plody (slávky, ústřice, chobotnice) jsou přirozeně bohaté na histidin, který se rychle mění na histamin. Jsou také silné histaminoliberátory.
• párek / Párky Párky jsou tepelně opracované, ale obsahují přidané dusitany (E249–E252), které blokují DAO, a stabilizátory. Fermentační procesy při výrobě zvyšují obsah biogenních aminů. (SIGHI)
• rybí konzervy (sardinky, tuňák, losos) Sardinky a tuňák patří mezi makrelovité ryby s vysokým obsahem histidinu. Konzervování fixuje histamin vzniklý před sterilizací – hodnoty patří k nejvyšším ze všech potravin.
• sardinka obecná Sardinky jsou ryby, které rychle podléhají rozkladu a tím se v nich zvyšuje obsah histaminu. Často obsahují i další biogenní aminy.
• škvarky Škvarky jsou tepelně zpracované vepřové sádlo. Při přípravě vznikají oxidační produkty a biogenní aminy. Přidaná sůl a koření situaci zhoršují.
• slanina Slanina je uzené a solené vepřové maso – kombinace dvou procesů (uzení + zrání), které dramaticky zvyšují obsah histaminu a dalších biogenních aminů. Dusitany použité jako konzervanty navíc blokují enzym DAO. (SIGHI)
• tlačenka Tlačenka je lisovaný masný výrobek z vepřových hlav a kůží. Kůže jsou bohaté na kolagen, jehož hydrolýzou vznikají biogenní aminy. Přidaná želatina je histaminoliberátor. (SIGHI)
• tuňák ve vlastní šťávě (konzerva) Tuňák, stejně jako většina ryb, může obsahovat vysoké množství histaminu, zvláště pokud není čerstvý. Konzervování může tento obsah dále zvyšovat nebo vést k tvorbě dalších biogenních aminů.
• uzená šunka Na rozdíl od vařené šunky je uzená šunka výrazně problematičtější – kombinace uzení, zrání a přidaných dusitanů produkuje vysoké hladiny biogenních aminů. (Maintz & Novak, 2007)
• uzené a fermentované maso Uzení a fermentace jsou procesy, při nichž bakterie přeměňují aminokyseliny (hlavně histidin) na histamin. Čím déle maso zraje nebo se udí, tím vyšší obsah histaminu.
• uzeniny a salámy Výroba salámů zahrnuje fermentaci, zrání a koření, které jsou všechny procesy zvyšující histamin. Přidané dusitany navíc blokují enzym DAO, který histamin v těle odbourává.
• vepřová žebra Vepřová žebra, jakožto surovina s vysokým obsahem aminokyseliny histidinu, představují riziko zvýšené hladiny histaminu především v závislosti na čase a teplotě skladování. Bakteriální enzymy (dekarboxylázy) totiž během skladování, a zejména při delším zrání, přeměňují histidin na histamin. Zatímco absolutně čerstvé maso je obvykle bezpečné, nevhodné skladování nebo technologické procesy, jako je uzení a marinování, hladinu histaminu kriticky zvyšují.
• vnitřnosti Vnitřnosti (játra, ledviny) jsou metabolicky velmi aktivní tkáně s vysokou koncentrací biogenních aminů. Obsah histaminu roste velmi rychle i při správném chlazení.