Mléčné a chlazené

61 potravin v kategorii Mléčné a chlazené výrobky bez histaminu

• burrata Burrata je čerstvý sýr z kravského mléka, příbuzný mozzarelle. Vyrábí se bez fermentace a bez zrání – obsah histaminu je velmi nízký. Musí být spotřebována do 1–2 dnů od výroby. (SIGHI)
• čerstvé sýry (cottage, tvaroh, quark) Čerstvé sýry jsou vyrobeny bez dlouhé fermentace a bez zrání. Obsah histaminu je výrazně nižší než u zrajících sýrů.
• cream cheese (Philadelphia) Cream cheese je nefermentovaný čerstvý sýr s nízkým obsahem histaminu. Vhodný jako pomazánka nebo přísada do vaření.
• fromage blanc Fromage blanc je čerstvý francouzský sýr s minimální fermentací a nízkým obsahem histaminu. Chuťově podobný jogurtu, ale lépe tolerovaný díky kratšímu fermentačnímu procesu. (SIGHI)
• ghee (přepuštěné máslo) Ghee je čistý mléčný tuk zbavený bílkovin a vody. Proteiny zodpovědné za histaminoliberující reakce byly odstraněny, takže ghee je jednou z nejlépe tolerovaných forem mléčného tuku. (SIGHI)
• mascarpone Mascarpone je nefermentovaný čerstvý sýr s nízkým obsahem histaminu. Je vhodnou alternativou ke kyselé smetaně nebo jogurtu.
• máslo Máslo je čistý mléčný tuk bez fermentace. Obsah histaminu je minimální. Vhodné i přepuštěné máslo (ghí).
• mléko (pasterizované) Pasterizované kravské mléko má nízký obsah histaminu. Fermentací vzniká kefír nebo jogurt s vyšším obsahem – samotné mléko ale fermentaci nepodléhá.
• mozzarella Čerstvá mozzarella (v nálevu, bílá) je nefermentovaný sýr s nízkým obsahem histaminu. Sušená nebo uzená mozzarella je méně vhodná.
• odtučněné mléko Odtučné mléko je v rámci histaminové intolerance obecně považováno za velmi dobře snášenou potravinu. Samotné mléko přirozeně neobsahuje významné množství histaminu ani jiných biogenních aminů a proces odstřeďování tuku na jeho histaminový profil nemá negativní vliv. Určitou obezřetnost vyžaduje pouze čerstvost produktu, neboť bakteriální aktivita při dlouhém skladování by mohla hladinu histaminu mírně zvýšit, a také individuální tolerance laktózy či mléčné bílkoviny (kaseinu), které mohou způsobovat zažívací potíže zaměnitelné s příznaky HIT. Pro drtivou většinu jedinců na nízkohistaminové dietě je však odtučněné, pasterizované nebo UHT mléko zcela bezpečnou složkou stravy.
• paneer Paneer je čerstvý indický sýr srážený kyselinou (citronovou šťávou nebo octem). Neprodělává fermentaci, takže obsah histaminu je nízký. Jde o jednu z nejlépe tolerovaných forem sýru. (SIGHI)
• ricotta Ricotta je syrovátkový sýr, který je podle seznamu SIGHI obecně klasifikován stupněm 0 (dobře snášený), protože se jedná o čerstvý produkt, který neprochází procesem zrání, a tudíž v něm nedochází k akumulaci histaminu. Přestože je pro většinu osob s histaminovou intolerancí bezpečná, obsah histaminu se může zvýšit druhotně při nevhodném skladování nebo v případě, že jsou do ní přidány další fermentované složky. U citlivých jedinců mohou potíže po konzumaci vyvolat spíše jiné faktory, jako je intolerance laktózy nebo citlivost na mléčnou bílkovinu (kasein), nikoliv histamin samotný.
• smetana ke šlehání Čerstvá nefermentovaná smetana má nízký obsah histaminu. Na rozdíl od zakysané smetany nepochází z fermentačního procesu.
• tvaroh Tvaroh je čerstvý sýr s minimálním obsahem histaminu. Je výborným zdrojem bílkovin na histaminové dietě.
• vaječný žloutek Žloutek má nízký obsah histaminu a není histaminoliberátor. Bílek naopak histamin uvolňuje ze žírných buněk – proto jsou celá vejce opatrná.
• vejce křepelčí Křepelčí vejce mají nízký obsah histaminu. Nicméně, stejně jako slepičí vejce, mohou u některých jedinců působit jako liberátor histaminu, zejména bílek.
• balkánský sýr Balkánský sýr je bílý slaný sýr z kravského mléka s krátkou dobou zrání v nálevu. Obsah histaminu je nižší než u tvrdých zrajících sýrů, ale fermentace a solný nálev jej řadí do opatrné kategorie – podobně jako feta. Sledujte individuální reakci. (SIGHI)
• čerstvá smetana Čerstvá (sladká) smetana má přirozeně velmi nízký obsah histaminu a je obvykle dobře snášena. Problémem však může být obsah laktózy nebo přidaná zahušťovadla (např. karagenan), která mohou u citlivých osob vyvolat potíže. Vždy dávejte přednost co nejčerstvějším produktům bez aditiv a odlišujte ji od smetany zakysané, která je kvůli fermentaci rizikovější.
• crème fraîche Crème fraîche je fermentovaný mléčný výrobek, což znamená, že během fermentace může vznikat histamin. Obsah histaminu se může lišit v závislosti na délce a typu fermentace.
• eidam (mladý) Mladý eidam má nižší obsah histaminu než zralé verze. Červená vosková kůra signalizuje standardní zrání – čím světlejší a měkčí, tím mladší a lépe tolerovaný. (SIGHI)
• feta Feta je fermentovaný sýr, ale naměřené hodnoty histaminu jsou relativně nízké (10–48 mg/kg) ve srovnání s tvrdými zrajícími sýry. Je v solném nálevu, který fermentaci zpomaluje. Tolerance je individuální – začněte malým množstvím. (Maintz & Novak, 2007)
• gouda (mladá, do 4 týdnů) Mladá gouda s velmi krátkým zráním má výrazně nižší obsah histaminu než zralá. V praxi je však těžké ověřit skutečné stáří sýru v obchodě – volte výrobky označené jako 'jung' nebo 'mild'. (SIGHI)
• halloumi Halloumi je kyperský polotvrdý sýr vyrobený bez dlouhé fermentace. Obsah histaminu je mírný. Tepelná úprava (grilování) obsah histaminu dále nezvyšuje. Sledujte individuální reakci. (SIGHI)
• jogurt Jogurt vzniká fermentací mléčnými bakteriemi, které produkují histamin. Obsah je ale výrazně nižší než u zrajících sýrů. Někteří lidé s histaminovou intolerancí jogurt tolerují, jiní ne – doporučuje se individuální testování.
• kozí sýr Kozí sýr může mít různý obsah histaminu v závislosti na způsobu výroby a délce zrání. Čerstvé sýry bývají lépe tolerovány než zralé, které obsahují vyšší množství histaminu.
• kultura Bifidobacterium BB12 Kultura Bifidobacterium BB-12 je probiotikum využívané v mléčném průmyslu. Ačkoli je tento kmen sám o sobě považován za bezpečný a histamin neprodukuje, výsledný fermentovaný výrobek může histamin obsahovat v důsledku aktivity doprovodných startovacích kultur nebo délky zrání. Proto je vhodnost pro osoby s histaminovou intolerancí individuální a závisí na jejich osobní toleranci.
• lactobacillus acidophilus Lactobacillus acidophilus je probiotická bakterie, která se často používá při výrobě fermentovaných mléčných výrobků. Obsah histaminu v těchto produktech může být variabilní a závisí na délce fermentace a konkrétním kmeni bakterie. Proto je vhodnost pro histaminovou dietu individuální.
• laktóza Laktóza je mléčný cukr a sama o sobě není histamin. Problémem jsou mléčné výrobky, které jsou často fermentované (jogurty, sýry, kysané mléko) a tím pádem obsahují vyšší množství histaminu nebo histamin uvolňují.
• Lučina Lučina je čerstvý sýr, který by měl mít obecně nízký obsah histaminu. Nicméně, proces výroby a doba skladování mohou ovlivnit jeho histaminovou hodnotu. Některé zdroje uvádějí, že může být vhodná, jiné doporučují opatrnost.
• manchego (fresco / mladý) Čerstvý manchego fresco zraje jen několik týdnů a má výrazně nižší obsah histaminu než zralé verze. Přesto pochází z ovčího mléka s vyšším obsahem histidinu – sledujte reakce. (SIGHI)
• mléčná bílkovina Mléčná bílkovina sama o sobě nemusí být problém, ale mléčné výrobky, zejména ty fermentované a zralé sýry, jsou často bohaté na histamin. Jeho obsah se liší podle typu a doby zrání. Je třeba sledovat reakci.
• mlékárenské kultury Mléčné kultury jsou často fermentované, což může vést ke zvýšenému obsahu histaminu. Některé fermentované mléčné výrobky mohou být tolerovány v malém množství, ale je třeba postupovat opatrně.
• pasterizovaná syrovátka Pasterizovaná syrovátka může obsahovat střední množství histaminu v závislosti na zpracování a době skladování. Není fermentovaná, tedy může být vhodnou náhradou za sušenou syrovátku. Snášenlivost však může být individuální.
• pomazánkové máslo Pomazánkové máslo je mléčný výrobek, jehož obsah histaminu se může lišit v závislosti na délce zrání a způsobu zpracování. Čerstvější a méně zralé varianty bývají lépe tolerovány.
• sušené mléko Sušené mléko je koncentrovaný mléčný produkt, který je u histaminové intolerance obvykle tolerován individuálně. Samotný proces sušení obsah histaminu nezvyšuje, klíčová je však čerstvost vstupní suroviny a správné skladování. Hlavním rizikem u citlivých osob bývá vysoká koncentrace laktózy, která může dráždit střevní sliznici a tím nepřímo zhoršovat symptomy HIT.
• syřidlo Syřidlo samo o sobě není významným zdrojem histaminu, ačkoliv mikrobiální varianty vznikají fermentací. Pro osoby s histaminovou intolerancí je rozhodující spíše délka zrání výsledného sýra než samotný druh použitého syřidla.
• syrovátkový protein Syrovátkový protein může být při histaminové intoleranci problematický, i když samotné čerstvé kravské mléko je obvykle dobře snášeno. Hlavní riziko představuje technologické zpracování, čistota syrovátky a rychlost jejího zpracování, protože nestabilní tekutá syrovátka může při nesprávném skladování rychle akumulovat histamin. Problémem bývají také běžně přidávaná aromata, zahušťovadla a umělá sladidla, která mohou dráždit střevo nebo blokovat enzym DAO. Čistý syrovátkový izolát bez příchuti bývá tolerován lépe než koncentráty, přesto je doporučena maximální opatrnost, testování od malých dávek a sledování individuální tolerance.
• tavený sýr Tavené sýry se vyrábějí z kombinace zrajících sýrů a přídatných látek. Obsah histaminu závisí na vstupních sýrech – bývá nižší než u čistých zrajících sýrů, ale ne zanedbatelný. (SIGHI)
• zmrzlina Zmrzlina je z hlediska histaminové intolerance velmi variabilní potravinou a její snášenlivost závisí výhradně na složení, přičemž tvrzení o fermentaci mléčných složek je zavádějící, neboť běžné mléko a smetana (stupeň 0 dle SIGHI) fermentované nejsou. Problémem jsou především přidané ingredience: čokoláda a kakao jsou silnými liberátory histaminu (stupeň 2), stejně jako některé druhy ovoce, zejména jahody či citrusy. Riziko představují také průmyslová aditiva, jako jsou barviva, aromata a stabilizátory (např. karubin), které mohou dráždit žírné buňky. Zatímco čistá smetanová nebo vanilková zmrzlina bez aditiv bývá tolerována dobře, vícesložkové varianty s obsahem kakaa, ořechů nebo nevhodného ovoce jsou pro pacienty s HIT vysoce rizikové.
• bakterie mléčného kysání Bakterie mléčného kysání jsou samy o sobě živé mikroorganismy, které se používají k fermentaci mléka. Během fermentace produkují histamin a další biogenní aminy, což z nich činí nevhodnou potravinu pro histaminovou dietu.
• čedar Zralý čedar (aged cheddar) obsahuje mimořádně vysoké množství histaminu. Čím déle zraje (mild → mature → extra mature), tím horší. I mild čedar je problematický. (Maintz & Novak, 2007)
• eidam Eidam je sýr, jehož obsah histaminu se liší v závislosti na délce zrání. Zatímco mladý, krátce zrající eidam je většinou nízkohistaminový a dobře tolerovaný, s přibývajícími měsíci zrání se v něm vlivem bakteriální činnosti hromadí biogenní aminy, což z dlouho zrajících variant činí rizikovější potravinu. Při histaminové intoleranci je proto klíčové vybírat co nejčerstvější balení, vyhýbat se sýrům s blížícím se datem spotřeby a preferovat varianty, které neprocházely dlouhým procesem staření.
• ementál Ementál zraje 4–18 měsíců za pomoci propionových bakterií, které produkují histamin. Charakteristické díry jsou vedlejším produktem tohoto procesu. (Maintz & Novak, 2007)
• gouda (zralá, nad 4 týdny) Obsah histaminu v goudě přímo závisí na době zrání. Mladá gouda (do 4 týdnů) je opatrná, zralá a extra zralá jsou nevhodné. V obchodech prodávaná gouda zraje obvykle déle. (SIGHI)
• gruyère Gruyère je švýcarský tvrdý sýr se zráním 5–18 měsíců. Obsah histaminu je srovnatelný s ementálem – obě patří mezi nevhodné sýry. (SIGHI)
• kefír Kefír vzniká fermentací mléčnými bakteriemi i kvasinkami, které produkují histamin. Čím déle kefír zraje, tím vyšší obsah biogenních aminů.
• manchego (zralý) Zralý manchego (curado, viejo) zraje 3–24 měsíců. Podobně jako pecorino pochází z ovčího mléka s vyšším obsahem histidinu. Mladý manchego (fresco) je opatrnější. (SIGHI)
• mléčný zákys Mléčný zákys je fermentovaný mléčný výrobek. Během fermentace může docházet ke vzniku histaminu. Obsah histaminu se může lišit v závislosti na typu kultury a délce fermentace. Obecně jsou fermentované potraviny nedoporučované.
• parmigiano Reggiano / Parmazán Parmazán zraje minimálně 12–36 měsíců. Během tohoto dlouhého zrání bakterie přeměňují histidin na histamin v extrémně vysokých koncentracích. Patří k potravinám s nejvyšším naměřeným obsahem histaminu vůbec. (Maintz & Novak, 2007)
• pecorino Romano Pecorino Romano je tvrdý italský sýr ze sheep's milk se zráním 5–8 měsíců. Ovčí mléko má přirozeně vyšší obsah histidinu než kravské, což spolu s dlouhým zráním vede k vysokým hladinám histaminu. (SIGHI)
• podmáslí Podmáslí je vedlejší produkt výroby másla z kysané smetany. Fermentační proces zvyšuje obsah histaminu oproti čerstvému mléku.
• romadur Romadur je zrající sýr, který během fermentace produkuje vysoké množství histaminu. Obsahuje také další biogenní aminy, jako je tyramin, které mohou u citlivých jedinců vyvolat reakci.
• roquefort / Gorgonzola / Stilton Modré sýry zrají s pomocí plísně Penicillium roqueforti, která aktivně produkuje histamin. Kombinace plísně, fermentace a dlouhého zrání řadí modré sýry mezi nejnebezpečnější potraviny pro osoby s histaminovou intolerancí. (Jarisch, 2004)
• sušená smetana Sušená smetana je koncentrovaný mléčný výrobek. Během zpracování a skladování může dojít k rozvoji bakterií produkujících histamin, což zvyšuje jeho obsah. Navíc mléčné výrobky obecně mohou být pro některé jedince s intolerancí problematické.
• sušená syrovátka Sušená syrovátka je vedlejším produktem výroby sýrů a je často výsledkem fermentačních procesů. Během fermentace se zvyšuje obsah histaminu, což ji činí nevhodnou pro osoby s histaminovou intolerancí.
• sýr Hermelín / Camembert Plísňové sýry jako hermelín nebo camembert zrají s pomocí plísní (Penicillium camemberti), které aktivně produkují histamin. Obsah biogenních aminů je srovnatelný s tvrdými zrajícími sýry. (SIGHI)
• sýr raclette Raclette je dlouho zrající sýr, který je podle seznamu SIGHI hodnocen stupněm 3 (velmi špatně snášený), protože během procesu zrání přirozeně akumuluje vysoké množství histaminu. Kromě samotného histaminu obsahuje také další biogenní aminy, zejména tyramin, které působí jako kompetitivní inhibitory enzymu DAO, čímž výrazně zhoršují celkovou symptomatiku a zpomalují odbourávání histaminu v těle.
• tvarůžky Tvarůžky jsou tvrdý sýr, který prochází procesem fermentace a zrání. Během těchto procesů se zvyšuje obsah histaminu, což je činí nevhodnými pro osoby s histaminovou intolerancí.
• vaječný bílek Vaječný bílek obsahuje ovomukoidy a lysozym, které stimulují žírné buňky k uvolnění histaminu. Žloutek naopak histamin neuvolňuje a je vhodný. Nejlépe vařená vejce celkem – vaření částečně snižuje uvolňování.
• zakysaná smetana Zakysaná smetana se vyrábí fermentací bakteriemi mléčného kvašení, které produkují histamin. Obsah je vyšší než u nefermentovaných mléčných výrobků.
• zrající sýry (ementál, gouda, parmazán, brie, čedar…) Zrání sýrů je řízená fermentace, při níž bakterie produkují histamin z aminokyseliny histidinu. Platí přímá úměra: čím starší a tvrdší sýr, tím vyšší obsah histaminu. Parmazán a čedar patří k nejproblematičtějším potravinám vůbec.