kynuté těsto

Kynuté těsto představuje při histaminové intoleranci specifické riziko, protože pekařské droždí (kvasnice) sice samo o sobě získalo od organizace SIGHI hodnocení stupněm 0 jako dobře tolerované za předpokladu přísných hygienických podmínek při výrobě, avšak v samotném pečivu je situace odlišná. Během procesu fermentace totiž kvasnice produkují histamin, přičemž jeho finální obsah v těstě roste s délkou kynutí a typem použitých kvasnic. SIGHI proto výslovně upozorňuje, že kvasnice v pečivu – a obzvláště při dlouhém kvašení – jsou netolerované, a navíc obsahují vysoké množství glutamátů, které mohou citlivé jedince dráždit. Z toho důvodu se doporučuje kynuté výrobky výrazně omezit a jako bezpečnější alternativu volit těsta nekvašená, případně kypřená jedlou sodou nebo vinným kamenem.