skyr

Skyr je fermentovaný mléčný výrobek, který se kvůli specifickému technologickému postupu a vysokému obsahu bílkovin řadí podle klasifikace SIGHI mezi potenciálně tolerované, ale rizikové potraviny. Během mikrobiální fermentace totiž může docházet k akumulaci histaminu a dalších biogenních aminů. Výsledný obsah histaminu v produktu je vysoce variabilní a odvíjí se od konkrétních použitých bakteriálních kmenů, hygieny výroby, délky zrání a také od dodržení nepřerušeného chladicího řetězce během skladování.