Zdravý člověk, otrava, intolerance. Tři různé stavy, které se pletou

Co se děje ve střevě zdravého člověka

Histamin se do těla dostává dvěma cestami. Jednu si obstaráváme sami, protože jde o běžnou signální látku, kterou organismus používá při zánětu, při řízení tvorby žaludeční kyseliny i v nervovém systému. Druhá cesta vede přes jídlo.

A právě tady nastupuje enzym diaminoxidáza, obvykle zkracovaný na DAO. Sídlí ve sliznici tenkého střeva a funguje zhruba jako celní kontrola. Histamin přicházející z potravy rozloží dřív, než stihne projít střevní stěnou do krve.

Na prvním panelu obrázku to tak i vypadá. Ve střevě je několik molekul histaminu, enzymu je dostatek a do krevního oběhu se dostane množství, které nestojí za řeč. Žádné příznaky. Přesně tohle se odehraje pokaždé, když sníte kus sýra nebo vypijete sklenku vína, aniž byste o tom měli tušení.

Evropský úřad pro bezpečnost potravin odhaduje, že zdravý dospělý člověk zvládne bez potíží zhruba 50 mg histaminu v jednom jídle. Do takového množství se běžná porce čerstvé stravy nedostane ani náhodou.

Druhý panel, otrava

Teď si představte, že se v jídle nesejde padesát molekul histaminu, ale patnáct set. Enzymu DAO je pořád stejně, jsou to ty samé zelené obloučky na obrázku, jenže na takový nápor prostě nestačí. Kapacita se vyčerpá, zbytek histaminu projde do krve a začne dělat to, co histamin v krvi dělá. Rozšiřuje cévy, dráždí nervová zakončení a zvyšuje propustnost kapilár.

Výsledek se dostaví rychle, obvykle během několika minut až dvou hodin. Obličej a krk zrudnou, člověk cítí horko, buší mu srdce, bolí ho hlava, může se objevit kopřivka, u někoho nevolnost nebo průjem. Většina lidí je z toho venku za čtyři až šest hodin.

Odborně se tomu říká histaminová intoxikace, v praxi na ni častěji narazíte pod anglickým názvem scombroid poisoning, tedy otrava ze zkažené ryby.

Podstatné je, že tohle potká úplně každého. Nepotřebujete k tomu žádnou poruchu, žádný genetický nález ani diagnózu. Když sníte dost histaminu, onemocníte, i kdybyste byli sebezdravější. Je to otrava ve stejném smyslu jako otrava houbami, jen s jinou molekulou.

Protože ale příznaky vypadají jako alergická reakce, řada lidí odchází z ordinace s přesvědčením, že jsou alergičtí na rybu. Nejsou. Ta ryba jen strávila příliš dlouho v teple.

Třetí panel, intolerance

Poslední obrázek je nejzajímavější, protože se v něm mění úplně jiná věc než v předchozím.

Množství histaminu v jídle je běžné, takové, jaké by zdravý člověk ani nezaregistroval. Enzymy DAO jsou ale nakreslené žlutě místo zeleně. Je jich málo nebo nefungují, jak by měly. Celní kontrola je poddimenzovaná, a tak stejné množství histaminu, které předtím prošlo bez následků, teď propluje do krve.

Příznaky bývají podobné jako u otravy, obvykle mírnější, rozvláčnější a hůř se přiřazují ke konkrétnímu jídlu. Bolesti hlavy, nadýmání, průjem, ucpaný nos, návaly, únava, u některých lidí kopřivka nebo zhoršení menstruačních obtíží.

Tomuto stavu se říká histaminová intolerance a odhaduje se, že se týká zhruba jednoho procenta populace. Je to tedy jev podstatně vzácnější, než by odpovídalo tomu, jak často se o něm mluví.

Proč někomu DAO nestačí? Důvodů může být několik. Varianty genu AOC1, zánětlivá onemocnění střev, která poškozují sliznici, a poměrně často také léky, protože řada běžně předepisovaných přípravků aktivitu tohoto enzymu tlumí. Podle jednoho přehledu je v Evropě užívá kolem pětiny lidí. Svou roli hraje i alkohol.

A co alergie

Na obrázku není, ale patří sem, protože právě s ní se to plete nejčastěji.

Potravinová alergie je imunitní reakce. Tělo si vytvoří protilátky proti konkrétní bílkovině, třeba proti bílkovině tuňáka, a při dalším setkání spustí kaskádu, během níž se z žírných buněk uvolní histamin. Odtud ta podobnost příznaků.

Rozdíl je přitom docela zásadní. U alergie vyrábí histamin vaše vlastní tělo jako reakci na bílkovinu, takže reaguje pouze alergik a stačí k tomu stopové množství. U intoxikace je histamin už v jídle, reaguje každý a záleží hlavně na dávce. U intolerance je histaminu v jídle normální množství, ale vaše bourání nestíhá, takže reaguje jen část lidí a záleží na dávce i na vás.

V praxi z toho plyne hodně. Alergik se musí dané potravině vyhýbat úplně a natrvalo, zatímco člověk po otravě rybou se rybám vyhýbat nemusí vůbec, jen si má hlídat, odkud pochází. Na kvalitě života se to pozná.

Jak se to pozná

Tady přichází nepříjemná část. Spolehlivý test na histaminovou intoleranci zatím nemáme.

Nejčastěji nabízené vyšetření, tedy hladina DAO v krevním séru, je podle německého odborného doporučení k diagnóze nepoužitelné. Důvod je celkem prostý. DAO sídlí ve střevní sliznici, ne v krvi, a hodnota naměřená v séru nevypovídá nic o tom, jak enzym pracuje tam, kde na tom záleží. Doporučení konstatuje otevřeně, že objektivní parametr pro tyto reakce zatím neexistuje.

Co tedy zbývá? Vyloučit jiné příčiny, tedy alergii, celiakii nebo střevní onemocnění, vést si deník jídla a příznaků a postupovat individuálně. Nikoli dlouhodobá přísná dieta podle staženého seznamu, ale krátká cílená fáze, po které se potraviny řízeně vracejí zpátky. Odborná doporučení před opakem varují dost důrazně, protože restriktivní diety bez konce zbytečně zhoršují kvalitu života a ochuzují stravu o živiny.

Co si z toho odnést

Až příště narazíte na článek o histaminu, zkuste si položit jedinou otázku. Mluví se v něm o množství látky v jídle, nebo o schopnosti ji zpracovat?

Otrava je problém potraviny, intolerance je problém člověka a alergie je problém imunitního systému. Splývají spolu jenom v tom, jak se navenek projeví, a právě proto se kolem histaminu nashromáždilo tolik zmatku.

Zdroje​​

• Comas-Basté O. a kol. Histamine Intolerance: The Current State of the Art. Biomolecules, 2020. https://doi.org/10.3390/biom10081181 
  

• Histamine and Other Biogenic Amines in Food. From Scombroid Poisoning to Histamine Intolerance. IntechOpen, 2019. intechopen.com/chapters/65545

• Reese I. a kol. German guideline for the management of adverse reactions to ingested histamine. Allergo Journal International, 2017. doi.org/10.1007/s40629-017-0011-5

• U.S. Food and Drug Administration. Scombrotoxin Poisoning and Decomposition. fda.gov