Sýr, salám, víno. Proč se histaminové tabulky navzájem neshodnou

Ementál bude na jednom seznamu v červené kategorii, na druhém v oranžové a na třetím ho nenajdete vůbec. Rajče bude jednou histaminový liberátor, podruhé zcela neutrální potravina. Kvasnice budou zakázané prakticky všude, přestože histamin v podstatě neobsahují.

Nejde o nedbalost autorů. Jde o to, že taková tabulka v principu fungovat nemůže, a stojí za to vědět proč, protože z toho plyne docela praktický závěr.

Čísla, u kterých člověku spadne brada

Německé odborné doporučení pro reakce na histamin v potravě uvádí naměřené rozpětí u dvou konkrétních potravin. Jsou to zdaleka nejvýmluvnější čísla celé debaty.

• U ementálu se naměřené hodnoty pohybují od méně než 0,1 do 2 000 mg/kg.
• U uzené makrely od méně než 0,1 do 1 788 mg/kg.

Rozdíl mezi nejnižším a nejvyšším naměřeným vzorkem té samé potraviny je tedy desetitisícinásobný. Jeden ementál je z hlediska histaminu čistý jako sklenice vody, zatímco druhý, se stejným názvem na etiketě, obsahuje čtyřicetinásobek dávky, kterou EFSA považuje za bezpečnou pro zdravého člověka.

Není to výjimka. Španělská data z běžných obchodů uvádějí u sýrů hodnoty až 389 mg/kg a u fermentovaných salámů až 475 mg/kg. U konzervovaných ryb se objevily vzorky přes 650 mg/kg a evropská data zaznamenala extrém přesahující 8 900 mg/kg.

Jak má vypadat řádek v tabulce, který tohle popíše? Ementál, 0,1 až 2 000? Taková informace je k ničemu.

Odkud se ten rozptyl bere

Fermentované potraviny mají jednu společnou vlastnost. Záměrně v nich necháváme pracovat mikroorganismy, protože v tom spočívá celý smysl výroby sýra, salámu, zelí i vína. A některé z těch mikroorganismů umí vedle žádoucích věcí vyrábět i biogenní aminy.

Jestli k tomu dojde a v jaké míře, rozhoduje několik faktorů, které se u dvou zdánlivě stejných výrobků liší.

Nejsilnější vliv má kvalita a čerstvost suroviny. Mléko nebo maso s vyšším počátečním mikrobiálním osídlením přinese do procesu i bakterie, které tam nechcete. Hodně záleží také na tom, které bakterie fermentaci vedou, protože ne každý kmen mléčných bakterií aminy tvoří. Průmyslový výrobce používající vybrané startovací kultury má nad tímhle poměrně dobrou kontrolu, zatímco tradiční výroba se spontánní fermentací ji z principu mít nemůže.

Roli hraje i délka zrání, protože aminy se hromadí v čase a dlouho zrající sýr má na jejich tvorbu prostě víc příležitostí než čerstvý. A nakonec teplota, obsah soli, pH a obalová atmosféra, kde každý z těch parametrů posouvá rovnováhu mezi mikroby, které aminy tvoří, a těmi, které je netvoří.

Výsledkem je situace, kdy dva sýry stejného druhu od dvou výrobců ze dvou šarží mohou být z hlediska histaminu dvě zcela odlišné potraviny. Název na etiketě o tom neříká nic a kategorie tvrdý zrající sýr v tabulce už vůbec ne.

Jak je to s vínem a pivem

Tady je zpráva o něco lepší. Fermentované nápoje obsahují histaminu podstatně méně než pevné fermentované potraviny a u vína i piva jsou hodnoty typicky výrazně nižší.

Přesto je víno jednou z nejčastěji zmiňovaných potravin, po kterých lidé hlásí potíže. Objevila se dokonce pozorování reakce už po padesáti mikrogramech histaminu ve víně, tedy po množství tisíckrát menším, než jaké najdete v kousku zrajícího sýra.

Upřímně řečeno, tomuhle úplně nerozumíme. Ve hře je nejspíš víc věcí najednou. Alkohol sám o sobě tlumí aktivitu enzymu DAO, víno obsahuje i další aminy a fenolické látky a vstřebávání z tekutiny probíhá jinak než z jídla. Ať už je vysvětlení jakékoli, je to další doklad toho, že samotné číslo v tabulce nestačí.

Tabulky navíc zakazují věci, které histamin neobsahují

Kromě problému s rozptylem mají kolující nízkohistaminové diety ještě druhou vadu, na kterou německé doporučení upozorňuje přímo. Řada z nich zakazuje potraviny, které histamin neobsahují, přičemž typickým příkladem jsou právě kvasnice. A pracuje s konceptem takzvaných histaminových liberátorů, tedy potravin, které mají uvolňovat histamin z vlastních zásob těla.

U některých látek má tahle představa jistý základ, u většiny položek, které na seznamech běžně najdete, ale spolehlivé důkazy chybí. Seznam se přesto šíří dál, protože se kopíruje z webu na web a nikdo ho neověřuje proti zdrojům.

Vzniká tak dieta, která zakáže padesát potravin, z nichž polovina s problémem nesouvisí. A přesto může zdánlivě fungovat, protože z jídelníčku zmizí i ty dvě nebo tři, které vadily doopravdy. Cena za to je ale nepřiměřená. Ochuzená strava, sociální izolace u jídla a v některých případech i nutriční nedostatky.

Co dělat místo toho

Odborná doporučení jsou v tomhle překvapivě jednotná a jdou proti tomu, co člověk najde na internetu.

Nejdřív je potřeba vyloučit jiné příčiny, tedy alergii, celiakii, zánětlivé střevní onemocnění nebo syndrom dráždivého tračníku. Podobné příznaky má hodně věcí a část z nich se dá léčit.

Potom přijde na řadu deník jídla a příznaků. Je to nudné, ale je to jediný nástroj, který zachytí právě vaši individuální reakci a zároveň i časový odstup, který u histaminu bývá kratší, než lidé očekávají.

Následuje krátká cílená fáze omezení, nikoli trvalá dieta. Doporučovaný postup má tři kroky: krátké výrazné omezení, řízené vracení potravin zpět a nakonec dlouhodobá strava přizpůsobená tomu, co u vás skutečně vychází. Cílem je co nejširší jídelníček, který ještě nedělá potíže, ne co nejpřísnější.

A počítejte s tím, že tolerance kolísá. Stejný sýr vám může jednou vadit a podruhé ne. Nemusí to znamenat, že jste se spletli. Klidně to mohl být jiný sýr.

Jedna věta na závěr

Tabulka histaminu vám neřekne, kolik histaminu je ve vašem jídle. Řekne vám jen, kolik ho někdo někdy naměřil v něčem, co se jmenovalo stejně. A to je dost slabý základ pro to, abyste si na pět let zakázali sýr.

Zdroje

• Reese I. et al. German guideline for the management of adverse reactions to ingested histamine. Allergo Journal International, 2017. https://doi.org/10.1007/s40629-017-0011-5

• Comas-Basté O. et al. Histamine and Other Biogenic Amines in Food. From Scombroid Poisoning to Histamine Intolerance. Biogenic Amines, IntechOpen, 2019. https://doi.org/10.5772/intechopen.84333

• Motarjemi Y. (ed.). Encyclopedia of Food Safety. Academic Press, 2014. https://books.google.cz/books?id=mX1XAQAAQBAJ